top of page

Led

Led je jednou z nejdůležitějších přísad při výrobě koktejlů. Musí být respektován a udržován v čistotě. Ředění studenou vodou, které poskytuje led při míchání nebo protřepávání koktejlu, je pro chuť koktejlu zásadní.

 

V roce 1883 Mark Twain publikoval Život na Mississippi a na straně 117 říká: „Za mých časů byl led šperkem ; nikdo kromě bohatých ho nemohl nosit. Ale teď to může mít kdokoli a všichni.“

 

Na počátku 19. století se třiadvacetiletý obchodník z Bostonu jménem Frederic Tudor rozhlédl na bílý zamrzlý rybník a neviděl nic než zelenou. Tudor se stal „Bostonským ledovým králem“ a brzy zjistil, že sklizeň ledu z jezer a rybníků se ukázala jako extrémně pracná záležitost. Pracovníci se zabývali teplotami pod bodem mrazu, ostrými nástroji, těžkými bloky ledu a způsoby, jak bloky zabránit tání. Led v první polovině 19. století byl dostupný pouze pro bohaté – jak řekl Twain –, ale v 50. letech 19. století se stal komoditou. Tudor převážel led na mnoho míst po celém světě a vytvořil tak obchod s ledem. A protože voda zamrzá na jezerech a rybnících na mnoha dalších místech než jen v severovýchodní Americe, netrvalo dlouho a otevřely se další společnosti na těžbu ledu.

 

V roce 1800 některá teplá jižní města vybudovala továrny na umělý led. Twain nám dává nahlédnout do minulosti (ve své knize) prostřednictvím svých postřehů z návštěvy továrny na led v New Orleans:

"Do podlahy bylo zapuštěno nespočetné množství plechových krabic, stopu čtverečních a dvou stop dlouhých a na horním konci otevřené. Ty byly plné čisté vody; a kolem každé krabice byla nabalena sůl a další pořádné věci ; také čpavkové plyny byly aplikovány do vody nějakým způsobem, který mi navždy zůstane tajemstvím, protože jsem nebyl schopen pochopit proces. Zatímco voda v krabicích postupně mrzla, muži ji občas zamíchali klackem – myslím, že aby se uvolnily vzduchové bubliny. Jiní muži neustále vytahovali krabice, jejichž obsah tvrdě zmrzl. Dali krabici jednou ponořit do kádě s vroucí vodou, aby se blok ledu rozpustil z jeho plechové rakve, pak blok vystřelili na plošinový vůz a byl připraven k prodeji.

 

Twain dále popisuje, jak některé z čistých ledových bloků mají uvnitř zamrzlé předměty, jako jsou kytice květin, francouzské panenky se saténovými šaty a další hezké předměty, které byly umístěny na podnosy uprostřed jídelních stolů, aby ochladily místnost.   

 

V letech 1889 a 1890 měla Amerika rekordně teplé zimy a sklizeň ledu se zastavila. V roce 1900 bylo v Americe téměř 1 000 ledových rostlin dodávajících do barů, obchodů s potravinami a domů. Led byl dodáván ve formě ledových bloků; pak jej mohl kupující čipovat, oholit nebo ručně pilovat.

 

 

Dnes máme komerční stroje na výrobu ledu a od začátku současné koktejlové revoluce existuje poptávka po blokovaném ledu v řemeslných barech – takže se objevily malé butiky s ledem. Jedním z dobrých příkladů je Favorite Ice, první zakázková ledová společnost ve Washingtonu, DC, kterou vedou Joseph Ambrose a Caleb Marindin. Poskytují speciální řezaný led do mnoha řemeslných barů v oblasti DC.
 

Druhy ledu

Mnoho řemeslných barů má dnes „ledové programy“.

To znamená, že vyrábějí a nabízejí různé druhy ledu. Led může pocházet ze stroje nebo forem , nebo může být ručně vyrobený. Typy zahrnují ledovou tříšť, oblázkový led, ledovou tříšť, ledové koule (koule), velké kostky ledu, válcový led, ledové bloky a samozřejmě cokoli jiného, co jiskří představivost.

 

Rozdrcený led

Drcený led je jako led, který byste použili na výrobu sněhového kužele. K drcení ledu lze použít různé stroje v ceně od dvaceti do dvou tisíc dolarů. Někteří barmani používají k výrobě drceného ledu plátěný sáček „Lewis“. Do sáčku vložíte led a pak do něj boucháte paličkou, dokud se led nerozdrtí.

 

Oblázkový led

Oblázkový led se také nazývá pelety a nugety. Jsou to malé kousky měkkého ledu. To nejlepší pochází ze stroje a nejlepší místo, kde si ho můžete koupit, je na místním Sonic Drive-In. Led používají na své slavné břečky a prodávají ho desetilibrové pytle za jeden dolar. Vím to, protože jsem si za svůj život koupil několik stovek tašek. Při použití do koktejlů je nejlepší přidat tento led jako poslední, jinak se alkohol a přísady roztaví příliš rychle.

 

Ledová drť

Oholený led je přesně to, jak to zní. Ostrá čepel oholí povrch ledu, což má za následek měkký a velmi jemný sněhově bílý nadýchaný led. New Orleans je známé svými sněhovými koulemi, které používají tento typ ledu. Tekuté přísady neklesají ke dnu jako ve sněhovém kornoutu; spíše se stávají součástí ledu.

 

Ledové koule

Ledová koule (koule) byla vytvořena v Japonsku. V Japonsku je led velmi respektován. Většina barů nevlastní stroje na výrobu ledu; spoléhají na doručovací službu ledu a poté led krájí na malé bloky. Kolem roku 2005 se ledová koule stala nejznámějším tvarem, který japonští barmani vyráběli. Vyrobili to ručně sekáčkem na led a trvalo to pět až sedm minut. Videa jsou k vidění na YouTube. Do roku 2010 začali Američané vyrábět formy na ledové koule, které si mohl koupit každý. Lze je snadno najít googlováním. Případně můžete naplnit vodní balónky a zmrazit je tak, že jejich tvar bude co nejkulatější.

 

V roce 2008 uvedl Roberto Sequeira ze San Francisca na trh první luxusní vysoce kvalitní ledovou společnost Gläce Luxury Ice , která nabízí ledové koule (koule) a velké kostky dodávané až k vašim dveřím. Dnes dodávají luxusní led do Disneylandu, Hilton Properties, Avia Hotels, Mandarin Oriental Hotel a Pebble Beach Resorts.
 

Velké kostky ledu

Jednopalcové kostky jsou nejoblíbenější velikostí kostek. Vyrábí drahé komerční stroje nebo si můžete zakoupit silikonové formy. Opět platí stejná věda v tom, že tento led naředí méně vody do vašeho nápoje.

 

Válcový led

Válcový led má tvar dlouhého válce, aby se vešel do vysoké sklenice.

 

Ledový blok

Tady to všechno začalo. Mnoho řemeslných barů má rádo, když je blok ledu viditelný, takže můžete sledovat barmany, kteří používají sekáčku na odřezávání ledu pro váš nápoj – jako za starých časů. Barmani také vezmou blok a rozřežou ho na různě velké čtvercové tvary pro různé sklenice a koktejly.

Domácí led

Můžete si vyrobit své vlastní ledové výtvory doma pomocí různých forem , tácků na led, recyklovaných předmětů a různých dalších věcí, které najdete v kuchyni.

 

Domácí drcený led

Pokud nemáte stroj na ledovou tříšť, můžete do středu látkového ubrousku nebo kuchyňské utěrky umístit led, zabalit ho a pak do něj udeřit paličkou nebo něčím těžkým s násadou. Jen dávejte pozor, abyste si neudeřili prsty.

 

Silikonové misky a formy na led

Toto je nejjednodušší způsob, jak vyrobit led ve tvaru zábavného. Silikonové misky a formy na led mají různé tvary. Vždy kupujte velké tvary, protože malé se v nápoji velmi rychle rozpouštějí. Svůj led můžete dokonce ochutit zmrazením šťáv a dalších mixérů, jako je kokosová voda, okurková voda, káva, zázvorové pivo nebo cokoli chcete. Můžete také přidat květiny, cukroví, kousky ovoce nebo cokoliv jiného, co podnítí vaši fantazii.

 

Domácí ledové bloky

Do misky na punč lze použít blok ledu, aby punč zůstal studený. Stačí recyklovat půlgalonový karton od mléka nebo džusu odříznutím horní části. Vyčistěte nádobu, naplňte ji vodou a poté zmrazte. Až budete potřebovat kostku ledu, odtrhněte papírovou krabici a vložte ji do mísy. Můžete také zmrazit šťávu nebo mixér, který je v punči, takže blok pouze roztaví mixér v misce a neředí punč vodou.

 

Dalším způsobem použití papírových kartonů je vložit do kartonu láhev likéru nebo likéru dle vašeho výběru, poté naplnit do dvou třetin vodou a zmrazit. Po zmrznutí papír odtrhněte a kolem láhve máte blok ledu. Během fáze zmrazování můžete přidat nakrájené ovoce, bylinky, květiny nebo cokoliv chcete.

 

Sklenice je z poloviny plná

V roce 2014 jsem přišel s technikou, které říkám „sklenice je napůl plná“. Nechtěl jsem utrácet peníze za formy , tak jsem dal vařit destilovanou vodu a naplnil staromódní sklenice do poloviny vodou. Sklenice jsem pak zakryl igelitem a nechal je v mrazáku až do potřeby. Když jsem byl připraven, vyndal jsem sklenici z mrazáku, vyhodil plast a nalil koktejl na led. Abych to udělal ještě o krok dále, koupil jsem osvětlené podtácky, abych představil koktejl.
 

 

Čirý led

V malém měřítku můžete vyrobit téměř čistý led zakoupením destilované vody a jejím trojnásobným převařením. Stačí přivést k varu, vypnout, aby vychladl, a poté proces opakovat. Tuto vodu použijte k plnění tácků na kostky ledu, forem na ledové koule atd.

​

Ve velkém měřítku – bez zapojení místní společnosti – si můžete vytvořit svůj vlastní čistý ledový blok pomocí techniky směrového zmrazování, kterou v roce 2009 vytvořil populární spisovatel nápojů a blogger Camper English. Položky, které budete potřebovat, jsou: velký chladič Iglú s tvrdou stranou, velký mrazák (jako ten, který měli vaši rodiče na zadní verandě), voda, ruční pila, kladivo, dláto a pár dobrých gum. rukavice. Směrové zmrazování je jednoduchý způsob výroby křišťálově čistého ledu řízením směru, kterým voda mrzne.

​

Nejjednodušším (a originálním) způsobem, jak vyrobit čistý ledový blok směrovým zmrazováním, je naplnit piknikový chladič s tvrdou stranou vodou, umístit jej do mrazáku a nechat zmrazit s horní částí chladiče. Voda zamrzne na led pouze shora dolů a pouze posledních asi 25 procent ledového bloku, který se vytvoří, bude zakaleno. Pokud je blok vyjmut z mrazničky před tímto bodem, bude mít dokonale čistou desku ledu. V opačném případě může být spodní zakalená část ledového bloku odříznuta od čisté části. 

bottom of page